说起茄子打卤面，这可是北方人的心头好，尤其是老北京那一带，夏天没胃口的时候，来这么一碗，绝了。
但是，很多朋友在家做，经常会遇到三个问题：第一，茄子切完一会儿就变黑了，看着没食欲；第二，茄子太吸油，吃完碗底一层油，腻得慌；第三，卤子太稀，拌不上面，或者太稠成了一坨浆糊。
今天我就把自己琢磨多年的“茄子打卤面”独门心法分享出来，不整虚的，全是实战干货，教你做出一碗色泽油亮、咸鲜适口的完美茄丁卤。
第一招：茄子怎么切都不黑？
很多人习惯把茄子去皮，觉得口感好。其实做打卤面，茄子千万别去皮！ 茄子皮含有丰富的花青素，而且能保持形状，煮久了也不容易烂成泥。
切完变黑是因为氧化。解决这个问题的办法有两个：
1. 盐水浸泡法：切好的茄丁立刻放进淡盐水里泡着，不仅能防氧化，还能逼出部分水分，让茄子在炒的时候少吸点油。
2. 醋水浸泡法：水里滴几滴白醋，效果也一样。
第二招：怎么让茄子不吸油？（这是核心）
茄子像个海绵，遇热油就疯狂吸。要想它清爽，得用个“反直觉”的操作——先蒸后炒。
当然，今天我教大家一个更简单的“煸炒法”：
起锅不放油，烧热后直接把茄丁倒进去干煸。小火慢慢炒，把茄子里的水分炒出来，直到茄子变软、表面微微发黄盛出来。这一步做完，茄子已经半熟了，而且结构变了，后面再加油炒，它就不怎么吸油了。
第三招：卤子的灵魂配比
传统的茄子打卤面，讲究“咸鲜口”，还得带点“酱香”。
* 肉末是灵魂：最好用五花肉切的小丁，肥瘦相间才香。
* 黄豆酱+甜面酱：这是定味的。比例大概是2:1，黄豆酱提咸鲜，甜面酱提酱香和回甜。
* 蒜末要多：临出锅撒上一大把生蒜末，那叫一个香！
【实操教程：懒人版茄子打卤面】
准备食材：长茄子两根（不去皮）、五花肉末100克、黄豆酱2勺、甜面酱1勺、葱姜蒜、手擀面。
步骤一：预处理
茄子切小丁，泡在淡盐水里。肉末备好。调个碗汁：2勺黄豆酱+1勺甜面酱+少许生抽+一点点糖（提鲜）。
步骤二：煸炒茄子
锅烧热，不放油，把挤干水分的茄丁倒进去，中小火煸炒至微软发黄，盛出备用。这一步是为了去水防吸油。
步骤三：炒肉出油
锅里倒少许底油（比平时炒菜多一点就行），下入五花肉末，中小火煸炒。一定要把肥肉里的猪油逼出来，炒到肉末焦黄、吐油。
步骤四：爆香合体
下葱姜蒜爆锅，闻到香味后，倒入刚才调好的碗汁，炒出酱香味。这时候把煸好的茄丁倒回去，翻炒均匀。
步骤五：勾芡出锅
加入半碗清水，大火烧开，转中小火焖煮2分钟让茄子入味。最后淋入少许水淀粉勾芡。注意，茄子打卤面的卤子要比炒菜浓稠，要能挂在茄子上，但不能太厚。出锅前撒上一把生蒜末，关火！
煮面：
手擀面煮熟，过一遍凉水（这叫“过水面”，夏天吃更爽利），捞到碗里。
开吃：
舀上一大勺滚烫的茄子卤，盖在面上，再淋点自家炸的辣椒油。拌匀了吃，每一根面条都裹满了浓郁的酱香茄汁，茄子软糯入味，面条劲道弹牙。
如果不喜欢吃肉，可以把肉末换成鸡蛋，做成素茄子打卤面，同样美味。另外，卤子一次可以多做一些，放冰箱冷藏，第二天热一下拌米饭也是一绝。
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